Tajine langue de veau au terfess

31/8/2010

Tajine langue de veau au terfess

 

La langue de veau  est un morceau de choix qui gagne à être connu et apprécié. Préparée en tajine, elle est fondante et savoureuse à souhait !! Accompagnée d’une délicate sauce au terfess  c’est un véritable délice  à offrir à ceux qu’on aime et honore!!

Le terfess est un champignon souterrain du désert et des hauts plateaux algériens. Ces tubercules aux formes différentes sont cueillies entre les mois de janvier et avril après les chutes de pluies. Utilisée dans la gastronomie maghrébine comme un légume rare dans les tajines, cette truffe est recherchée pour son goût délicat et son parfum.

Pour l’avoir à ma disposition, je procède à sa congélation et le résultat est assez satisfaisant car la saveur et le parfum sont préservés.

Pour ce tajine, j’ai opté pour une sauce blanche et  peu d’épices pour préserver la saveur délicate du terfess.

Ingrédients

1 langue de veau

2 oignons

Sel, poivre

vinaigre, huile

Une grosse truffe blanche du désert ( terfess)

Marche à suivre

-Nettoyer soigneusement  la langue avec une brosse, du sel et du vinaigre

-Blanchir la langue couverte d’eau, dans cocotte minute pendant 15mn après le chuchotement de la soupape

-Egoutter, laisser refroidir un petit peu et avec un couteau tranchant  enlever la peau  (opération un peu délicate au début mais après ça vient tout seul)

-Rincer, égoutter  et essuyer

-Dans la cocotte minute faire revenir l’oignon finement hachés dans une cuillère à soupe d’huile, rajouter la langue , saler ,poivrer et couvrir d’eau. Refermer et laisser cuire  une petite heure à feu doux, tout dépend de la qualité de la langue. Tester la cuisson avec la pointe d’un couteau ou avec les doigts, la viande doit être très tendre. Sinon, prolonger la cuisson encore un peu.

-Ouvrir la cocotte, sortir la langue, réserver au chaud

- épaissir si nécessaire la sauce avec une cuillère à soupe de maïzena diluée dans un peu d’eau froide, bien mélanger , et donner une petite ébullition jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse et onctueuse

-Laver et brosser la truffe pour en ôter le sable, l’éplucher et la découper en de fines lamelles. Les plonger dans la sauce, donner quelques bouillons pour les cuire et aromatiser la sauce. Mon terfess étant congelé, sa cuisson est très rapide.

-Avec un couteau électrique ou un couteau bien tranchant découper la langue en  de belles tranches, arroser de sauce au terfess et servir chaud

Et déguster!!

 

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